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Formulario para el sustentante del 

Examen General para el Egreso de la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos (EGEL-IALI) 

Dirección de Diseño, Ingenierías y Arquitectura 

 

38 

Esterilización 

 

 

.

t

D

k

2 303

12

12

 

 

 

E

RT

k

Ae

 

 

 

1

2

n

T 121.1

T

121.1

z

z

0

1

2

T

121.1

z

n

F

t

10

t

10

... t

10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

D = Tiempo para reducir un 

logaritmo base 10 la 

población inicial de 

Clostridium botulinum

 

t = Tiempo de muerte térmica 

k = Velocidad de reacción 

A = Factor de Arrhenius 

R = Constante de los gases 

T = Temperatura absoluta 

E = Energía de activación 

t

1

, t

2

,

… t

n 

= Tiempo de cada 

periodo de calentamiento, 

retención o enfriamiento. 

T

1

, T

2

…T

n 

= Temperatura de 

cada periodo de 

calentamiento 

F

0  

= Tiempo en minutos a  

        121.1 °C  

z = Cambio de temperatura para 

reducir 10 veces el valor de 

D  

Pasteurización 

 

 

1

1

1

1

z

o

T

T

10

T T / z

z

T

N

F

D log

N

F

t 10

 

 

 

 

 

1

z

T

F

= Tiempo de proceso 

T

= Temperatura estándar a 

62.8°C 

= Temperatura del proceso real 

t = Tiempo de muerte térmica 

z = Cambio de temperatura para 

reducir 10 veces el valor de D 

 

N

0 

= Número original de 

organismos viables 

N = Número de organismos 

viables en un tiempo dado 

1

T

D

= Tiempo de reducción 

decimal a la T



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