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DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado:


A Dios por brindarme la oportunidad de vivir, disfrutar de la vida y de tener una familia incomparable.


A mis padres Álvaro y Emperatriz, que desde niño me criaron con principios y valores, con amor y alegría, guiándome con mucha dedicación.


A Mauricio y Angélica mis hermanos, que estuvieron junto a mi durante mi carrera estudiantil apoyándome en todos los momentos.


A mi esposa Carolina, que me brindó todo su apoyo durante la realización de este trabajo.


A mis hijos Andreita y Alejandro, que son mis motorcitos y me impulsan para seguir luchando en el sendero de la vida.


A mis familiares, que siempre me han brindado su apoyo incondicional.


A todos mis amigos y amigas que durante todo el tiempo que estuve en la “U” fueron también mi familia, gracias por su amistad sincera.

AGRADECIMIENTO

Un agradecimiento a toda mi familia por todo el apoyo constante, por sus consejos durante todo este tiempo.


A la Universidad de Especialidades Turísticas UCT, por haberme enseñado grandes valores y conocimientos, convirtiéndome en un profesional competitivo.


A mis profesores: Alexis Estrella, Jorge Zea, Eloíza Acosta y Elenita Monje, además de su función docente, fueron amigos y consejeros, gracias por impartir sus conocimientos.


A mi tutor Fernando Jácome por su entrega total y empeño a este trabajo.


Al Hotel J.W.Marriott Quito, testigo de mi evolución profesional, gracias por confiar en mis conocimientos y capacidad, de manera especial a Juan Carlos Moncayo, Alicia Franco, Jorge Guanochanga, Carlos Cando y Viviana Viteri.


Al Hotel&Restaurante Miconia, a su personal y sus propietarios, Henry Cobos y Katty Espinel quienes me abrieron sus puertas con mucho cariño y confiaron en mi. A sus hijos, Pamela y Esteban.

A mis amigos de San Cristóbal: Fernando, Alejandra, Andrea, Sebastián, Mónica, Shay, Peleg y Jenny, mi recuerdo y agradecimiento imperecedero.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………...………………08

CAPÍTULO 1. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO

1.1 Galápagos, San Cristóbal………………………...………………11

1.1.1 San Cristóbal……………………………………...………………12

1.1.2 Actividades turísticas………………..…………...………………16

1.2 Generalidades de las Cabañas y Restaurante “Miconia” San Cristóbal, Galápagos. …………………………..……...………………18

1.3. Beneficiarios del proyecto……………...………...………………19

1.3.1. Beneficiarios directos…………………………...………………19

1.3.2. Beneficiarios indirectos………………………...………………20

CAPÍTULO 2. ANTECEDENTES

2.1. FODA……………………………...………………...………………21

2.2 Misión y Visión……………………..……………...………………23

2.3 Perfil de cliente……………………..……………...……….………24

2.4 Antecedentes: organizacional y financiero……………..………25

2.5 Análisis de competencia……………………….....…………..……26

2.6 Análisis técnico de la cocina…………………………….………...27

2.7. Antecedentes técnicos del área operaria (Cocina, costos, compras y Servicio). ……………………………………...……………30

2.7.1. Área de costos y compras. ………………………...……………31

2.7.1.1. Bodega del restaurante…………………...…...………………32

2.7.2. Área de cocina. …………………...…...…………………………33

2.7.3. El personal de cocina y servicio…………………...…...………34

2.7.4. Carta de las Cabañas & Restaurante “Miconia”….…………35

2.7.5. Higiene y Sanitación……………...………...…...………………36

2.7.6. Diagnóstico del restaurante………………….....………………37

CAPÍTULO 3. DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1. Propuesta del proyecto…………………….....…...………………42

3.1.1. Creación del manual de procesos, higiene y sanidad………42

3.1.2. Organización de la bodega de las Cabañas & Restaurante “Miconia” …………………...…...…………………………...…………42

3.1.3. Mejorar la presentación de los platos de la carta……………43

3.1.4. Rediseño gráfico de la carta…………………...…..……………43

3.1.5. Diseño de nuevos uniformes……………...…...………………81

3.1.6. Crear un organigrama…….………………...…...………………81

3.2. Fundamentos……………………………...…...…...………………81

3.3. Descripción……………… …………………...…...…………….…82

3.3.1. Manual de procesos………………………...…...………………82

3.3.2. Manual de higiene y sanidad…………………….……………83

3.3.3. Organización de la bodega de las Cabañas & Restaurante “Miconia” …………………...…...………………………………..……84

3.3.4. Mejorar la presentación de los platos de la carta……………84

3.3.5. Rediseño gráfico de la carta…………………...…...……..……84

3.3.6. Diseño de nuevos uniformes…………………...…...…………85

3.3.7. Funcionalidad del organigrama…………………...…...………85

3.4. Propuesta…………………...…...…………………………..………86

3.4.1. Manual de procesos………….……………...…...………………86

3.4.1.1. Normas principales para el personal de un restaurante….86

3.4.1.2. Reglas generales para empleados. …………………...…...…87

3.4.1.3. Condiciones generales del personal……………...…………89

3.4.1.4. Normas específicas para cada área de trabajo...…...….……90

3.4.1.4.1. Costos…………………...………………….....….……………91

3.4.1.4.2. Área de compras y bodegas…………………...……………93

3.4.1.4.3. Cocina fría…………………......................…...……………..102

3.4.1.4.4. Área de cocina caliente…………………...…...…………...105

3.4.1.4.4.1 Área de estufas (salsero) ...………………...…........…..…106

3.4.1.4.4.2 Área de plancha y freídora (rosticero) ………...….....…108

3.4.1.4.5. Servicio…………………...…...……………………………..109

3.4.1.5. Políticas de la empresa…………………...…...……………..116

3.4.1.6. Infracciones y sanciones…………………...…...……………117

3.4.2. Manual de higiene y sanidad…………………..……………..122

3.4.2.1. Condiciones generales de la higiene del personal.............122

3.4.2.2. Almacenamiento de Productos Perecibles……….……..…131

3.4.2.3. Almacenamiento productos no perecibles……………..…134

3.4.2.4. Requerimientos para almacenar alimentos específicos…136

3.4.2.5. Preparación de los Alimentos………………..…...…...……141

3.4.2.6. Temperaturas de preservación de alimentos………..……154

3.4.2.7. Higiene del ambiente de trabajo………….....….…………156

3.4.2.8. Higiene de utensilios y equipos………….………...….......163

3.4.3. Remodelación de la bodega de las Cabañas & Restaurante “Miconia” …………………………………………………………..…168

3.4.4. Mejorar el almacenaje en refrigeradores y congeladores...169


: bitstream -> 45000
bitstream -> Universidad Carlos III de Madrid Repositorio institucional e-Archivo
bitstream -> Escuela s superior politécnica de el litoralfacultad de e ingeniería en electricidad y co omputacióN
bitstream -> Escuela superior politécnica de chimborazo facultad de informática y electrónica escuela de ingeniería en sistemas estudio comparativo de productividad de frameworks
45000 -> Universidad de especialidades turísticas
45000 -> Universidad de especialidades turísticas uct reingeniería del restaurante ágape de la fundación remar elaborado por Pedro Solórzano Facilitadora Elena Monge Para la obtención de la Ingeniería en Gastronomía Quito, Julio 2010 agradecimiento
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