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Mejora en la Distribución del Área de Cocina………...……172

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3.4.5 Mejora en la Distribución del Área de Cocina………...……172

3.4.6. Mejorar la presentación de los platos de la carta………..…174

3.4.7. Rediseño gráfico de la carta..…………………...…...…..……175

3.4.8 Diseño de nuevos uniformes.………………...…...………..…180

3.4.9 Organigrama funcional...…………………...…...……..………183

3.4.10. Cronograma de actividades………………......…...…………184

3.4.11. Presupuesto……………….………………...…....……………185

3.4.12.Cuadro de ingresos mensuales del Restaurante “Miconia”………………………………………………………………186

3.4.13. Proyección de ventas mensuales……………………………189

3.4.14. Estado de resultados………………………………………….193

CAPÍTULO 4. EVALUACIÓN DE RESULTADOS

4.1. Resultado de encuestas….…………………...…...……………...194

ANEXO……………………………………………...…...……..………199


BIBLIOGRAFÍA……………….…………………...…...….……….…250

INTRODUCCIÓN

Aproximadamente a mil Km. de la costa ecuatoriana, se destacan las Islas Galápagos, que forman un total de 13 islas grandes, 6 pequeñas y con más de 40 islotes. En la costa de la Isla de San Cristóbal se encuentra una población desarrollada en la actividad turística y gastronómica; esto se debe a que posee un aeropuerto y un sitio de desembarque marítimo masivo de turistas, que le ha permitido crear un ambiente de comercio para los habitantes de la zona, instancia que ha mejorado la situación económica de los mismos en los últimos años.

Las Cabañas & Restaurante “Miconia” se ha convertido en una de las principales áreas de alojamiento, alimentación y servicio, contando con varias comodidades y exigencias que demandan los turistas, siendo una gran ventaja estratégica su ubicación. El equipamiento de la cocina y el personal experimentado han creado un restaurante muy competitivo dentro del mercado.

Por la gran cantidad de turistas nacionales y extranjeros, la producción es llevada a gran escala, razón por la cual es necesaria la creación de procesos y estandarización para el mejoramiento interno, evitando así desperdicios en la materia prima e insumos dentro del restaurante.

Por esta razón, se presenta el proyecto de mejoras del restaurante “Miconia” para controlar compras, desperdicios, asignación de tareas, procesos dentro de la cocina y capacitación, optimizando tiempo y recursos materiales, de la misma manera crear una cultura de servicio al cliente, siendo los mismos los beneficiados de este proyecto.

El primer capítulo resume la situación actual de San Cristóbal y del restaurante. En primer lugar se muestran datos generales de las islas Galápagos, deportes practicados en la isla, lugares turísticos, y el ambiente en el cual se desarrollara el proyecto.

En el segundo capítulo se explica en términos generales el funcionamiento de las áreas del restaurante, ubicación, estado actual de la percepción del cliente, esta información nos sirve de referente para la estructuración.

En el tercer capítulo se encuentra la ejecución del proyecto: misión, visión, actividades realizadas, un análisis amplio de los problemas del restaurante, sus mejoras realizadas. Podemos encontrar también aquí, el manual de procesos de cada área, la descripción específica del trabajo de cada persona y la optimización de los recursos; el manual de higiene y sanidad, con sus respectivas actividades y los procesos que garantizan la calidad del producto final.

Por último, en el cuarto capítulo se presentan los resultados en forma gráfica de las encuestas realizadas, demostrando la efectividad del proyecto y la factibilidad de aplicación, además las conclusiones y recomendaciones realizadas al proyecto.

El objetivo fundamental de este manual es que sus directrices apunten a mejorar los servicios en el área de alimentos y bebidas, basados en los conocimientos de gastronomía y en la correcta dirección del restaurante.






























DESARROLLO

CAPÍTULO 1.

INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO

    1. Galápagos, San Cristóbal.-

Las islas Galápagos (llamadas también en español Archipiélago de Colón) conforman un archipiélago ubicado a 1.050 kilómetros de la costa del Ecuador. Políticamente constituye una provincia de este país, cuya capital es Puerto Baquerizo Moreno. Está conformado por 13 grandes islas volcánicas, 6 islas más pequeñas y 107 rocas e islotes, las cuales se distribuyen alrededor de la línea del ecuador terrestre. Turísticamente reciben la apelación de Islas Encantadas.

Se estima que la formación de la primera isla tuvo lugar hace más de 5 millones de años, como resultado de la actividad tectónica. Las islas más recientes, llamadas Isabela y Fernandina, están todavía en proceso de formación, habiéndose registrado la erupción volcánica más reciente en 2005.

Las islas Galápagos son famosas por sus numerosas especies endémicas y por los estudios de Charles Darwin que le llevaron a establecer su teoría de la evolución por la selección natural.

Las Galápagos fueron declaradas Parque Nacional en 1959, protegiendo así el 97,5% de la superficie terrestre del archipiélago. El área restante es ocupada por asentamientos humanos que ya existían al tiempo de la declaratoria. Para entonces, aproximadamente 1.000 a 2.000 personas vivían en cuatro islas. En 1972 un censo determinó que 3.488 personas vivían en Galápagos, pero en la década de 1980 este número se había incrementado notablemente a más de 20.000 habitantes.

En 1986 el mar que rodea a las islas fue declarado reserva marina. UNESCO incluyó a Galápagos en la lista de Patrimonio de la Humanidad en 1978, y en diciembre de 2001 se amplió esta declaración para la reserva marina.

      1. San Cristóbal.-

Desde hace cien años la isla de San Cristóbal ha estado siempre habitada esto se debe principalmente a sus muchas fuentes de agua dulce, ubicadas en la sierra interna de la isla, a una altura de 700 metros se puede encontrar incluso un lago de agua dulce en el cráter de El Junco, de paso es el único en su clase en todo el Archipiélago; este lago se llena durante la época lluviosa y sus paredes no permiten una filtración a través de las paredes del cráter. Muchas fragatas utilizan sus aguas para limpiar sus plumas de la sal marina y aprecian su abundancia.


En la isla San Cristóbal existen diversas plantaciones de plátano, maracuyá, guabas, mangos, caña de azúcar, además cuenta con una gran producción de naranjas, las mismas que se producen a gran escala, por lo general la producción de naranjas no son utilizadas al 100%. También se encuentra desarrollando la crianza de ganado. Uno de los atractivos que visitar es la Punta Pitt en el extremo noreste de la Isla, aquí se pueden observar los piqueros de patas rojas que aparte de aquí solo se observan en la Isla Genovesa.


En el extremo suroeste de esta isla de 48 km de largo y 14 km de ancho, se encuentra Puerto Baquerizo Moreno, también llamado Puerto Chico, con 19,500 habitantes (año 2,000), es el puerto principal y capital de la isla al mismo tiempo. Se encuentra en el suroeste de la isla y tiene la mayor población de todo el archipiélago. Tras la declaración de las islas como Parque Nacional y la potenciación del ecoturismo, las islas han ganado en visitantes, cuyos puntos de acceso son bien la isla Baltra, o bien la capital, Puerto Baquerizo Moreno. La posibilidad de realizar excursiones y practicar el submarinismo constituye un gran atractivo para los amantes del deporte.

El turismo es una de las principales actividades económicas, esto ha generado fuentes de trabajo en la isla, pero ahora también se ha desarrollado el ecoturismo y la fabricación de artesanías en madera.

La infraestructura hotelera se encuentra en un proceso de crecimiento acelerado y permite brindar una mejor atención al visitante.

La gastronomía de la isla se basa en elaboraciones con mariscos y pescado, especialmente con “el guajo” que es un pescado típico de la zona. En general, las preparaciones que se consume en la isla son comidas ecuatorianas.

Existen siete sitios oficiales de interés turístico, estos vienen siendo mayormente visitados.


1.Cerro de las Tijeretas:


A 2 km del Centro de Interpretación, aquí puede observar fragatas y la bonita Bahía Wreck, así como la ciudad. Ideal también para bañarse y practicar el snorkel.


2.Laguna El Junco:


Ubicada a media hora en auto al este de Puerto Baquerizo, una laguna de agua dulce que se encuentra ubicada a 700m, única en su género en todo el Archipiélago; también hay una maravillosa vista a la costa.


3. Isla Lobos:


Isla ubicada a media hora en bote al noreste de Puerto Baquerizo, aquí como su nombre lo indica se encuentra una gran cantidad de lobos marinos.



4.León Dormido:


Ubicada a dos horas en bote al noreste del Puerto, también llamado Kicker Rock, este peñón al cual no es posible acceder presenta un paisaje ideal para fotografías especiales.


5.Caleta Sappho:


Aquí se pueden observar manglares en todo su esplendor.


6.La Galapaguera Natural:


Ubicada en la parte norte de la Isla, aquí se pueden observar tortugas gigantes que viven libremente.


7.Punta Pitt:


Más al noreste todavía se encuentra esta punta de volcán, desde sus inmediaciones parten muchas especies de aves en búsqueda de alimentos hacia el mar. Algunas de las especies que usted verá son: piquero de patas azules, piquero enmascarado, fragata, entre otros.


En la actualidad la isla San Cristóbal es el inicio de cruceros turísticos; posee un pequeño terminal aéreo, el puerto y diversas embarcaciones que pueden llevarlo a pequeñas islas de los alrededores o una embarcación mayor para circuitos por las islas más alejadas. La isla cuenta con infraestructura para poder disfrutar de un viaje de descanso, así como un grupo de guías preparados para llevarlo por lugares, senderos, playas y toda la gama de lugares interesantes que promete este santuario de la naturaleza.

      1. Actividades turísticas.-

Buceo y Snorker:


El archipiélago de Galápagos es uno de los destinos preferidos por los turistas, conocido hoy en día a nivel mundial para realizar buceo y snorker el cual se ha incrementado en los últimos años por gran variedad de vida marina, la posibilidad de bucear con grandes cardúmenes de tiburones, leones marinos, tortugas, tiburón de aleta negra, manta rayas, tiburón martillo, delfines, variedad de peces de arrecife y disfrutar de los corales. La mejor época para practicar este deporte es desde noviembre a mayo cuando el mar está calmado y tiene mejor visibilidad.


Kayak:


Es una embarcación cerrada que puede abarcar una o dos personas y como elemento propulsor una pala de dos hojas, es una forma muy natural de visitar la isla y tiene muy bajo impacto de contaminación. Es posible alquilar Kayaks, que puede organizar excursiones de uno o varios días, con una embarcación de apoyo, teniendo así la posibilidad de ir a lugares más lejanos y retornar en la lancha.


Caminatas y Senderismo:


El parque Nacional Galápagos ha implementado senderos por la isla para dar a conocer la flora y fauna. Es común avistar en los senderos, tortugas, lobos marinos, iguanas marinas, o aves marinas como los piqueros patas azules, fragatas o gaviotas, los mismos que no tienen miedo al ser humano.


Bicicleta de Montaña:


Es el medio ideal para conocer el interior de la isla además que se la considera como transporte ecológico, pues no daña al medio ambiente.


Surf:


En San Cristóbal se concentran grandes olas hasta ahora descubiertas en el Archipiélago por las excelentes condiciones existentes. Los meses comprendidos entre de diciembre y abril, son considerados los ideales para la practica de este deporte; el clima caliente, sus grandes olas y la presencia de lobos marinos que también se mezclan a competir, hace más atractivo el lugar y el deporte citado.

Entre los sitios más visitados están:

Tongo Ref.

El Cañón

La Lobería

Punta Carola

Punta Pitt


1.2 Generalidades de las Cabañas y Restaurante “Miconia” San Cristóbal, Galápagos.-


Las cabañas y restaurante están ubicados en la Isla San Cristóbal cerca del malecón en la avenida Charles Darwin junto al muelle principal. Situado en el segundo piso, el restaurante posee la ventaja de ofrecer una espectacular vista panorámica, que constituye el atractivo permanente de los turistas, no solo por este detalle, sino por el prestigio y la imagen que se ha ganado este servicio.


Las Cabañas & Restaurante “Miconia” es una pequeña empresa familiar que comenzó como un comercio de artesanías y restaurante y a partir de julio de 2005 se suma el servicio de alojamiento con una parte de la capacidad actual. En julio de 2006, entra a funcionar una ampliación del alojamiento con la que se completa la actual capacidad de 24 plazas.


El nombre fue tomado de una planta endémica de la isla como una forma, según dijeron sus promotores, de destacar que “no solo los animales son únicos sino también la flora a la que hay que conservarla”. Precisamente de ahí viene el interés por el programa de buenas prácticas “como una forma de conseguir el desarrollo sin afectar al entorno en el que vivimos”.


Desde el inicio sus propietarios han hecho conciencia y la han transmitido a sus clientes sobre la importancia del ahorro de agua y electricidad, sobre todo en un lugar donde estos recursos son particularmente escasos. También dicen haber asumido la política oficial de protección y conservación de los lugares de visita y de transmitirla a sus clientes.


: bitstream -> 45000
bitstream -> Universidad Carlos III de Madrid Repositorio institucional e-Archivo
bitstream -> Escuela s superior politécnica de el litoralfacultad de e ingeniería en electricidad y co omputacióN
bitstream -> Escuela superior politécnica de chimborazo facultad de informática y electrónica escuela de ingeniería en sistemas estudio comparativo de productividad de frameworks
45000 -> Universidad de especialidades turísticas
45000 -> Universidad de especialidades turísticas uct reingeniería del restaurante ágape de la fundación remar elaborado por Pedro Solórzano Facilitadora Elena Monge Para la obtención de la Ingeniería en Gastronomía Quito, Julio 2010 agradecimiento
45000 -> Resumen Ejecutivo
45000 -> Universidad de especialidades turísticas
45000 -> Dedicatoria
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