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OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

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OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

4. Expresar la importancia de la extracción de aire en el envasado de alimentos.



    1. Describir la operación de extracción de aire y su importancia en el envasado de alimentos.




DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

4.1.1. Reconocer el objetivo de la extracción de aire en el envasado de alimentos.





EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD

Ta1. Cuestionario sobre escaldado.





EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD


Pa 4. Distribución de equipos de operaciones previas a la conservación de alimentos.

Pa 5. Mondado

Pa 6. Escalde

Pa 7. Identificación de Polímeros usados en empaques de alimentos.

Pa 8. Evaluación del cierre hermético y algunas determinaciones del contenido.




Objetivo de Aprendizaje:

Identificar las etapas principales del envasado de alimentos.


Criterio de Aprendizaje:

Indicar las etapas y equipos usados en el envasado de alimentos.


Didáctica de Enseñanza:

Ex. El Profesor indicará a los educandos las etapas y equipos empleados en el envasado de alimentos.


Envasado de Alimentos

Los envases y las tapas se suministran “comercialmente limpios”. Los envases metálicos y los de vidrio se lavan mediante duchas de agua caliente o con cepillos rotatorios. Luego se les transporta boca abajo, para que escurran, y permanecen invertidos hasta su uso, a fin de limitar la recontaminación. Todas las maquinas llenadoras deben:

  • Asegurar un llenado exacto,

  • Evitar verter el contenido, incluso a la máxima velocidad de llenado,

  • Incluir un mecanismo de seguridad, para impedir el paso al producto, si no hay un envase que llenar,

  • Ser flexibles, para poder utilizar diferentes tamaños de envase y distintas velocidades de llenado, y

  • Estar diseñadas de manera que permitan mantenerlas en condiciones sanitarias adecuadas.


Entre los componentes líquidos de los productos alimenticios tratados térmicamente se encuentran las salmueras y jarabes. Éstos poseen las siguientes características deseables:

  • Mejoran la transmisión de los alimentos en cuyo relleno participan,

  • Contribuyen a conservar el alimento, porque son osmóticamente activos,

  • Como desplazan el aire de los sólidos o las pastas, facilitan la transmisión de calor y reducen la fatiga debida a la presión de los envases durante el procesado,

  • Mejoran el sabor y la aceptación,

  • Proporcionan un medio adecuado para incorporar pequeñas cantidades de ingredientes, como colorantes y aromatizantes,

  • En algunos alimentos (como las manzanas, peras, patatas, etc.), los jarabes y salmueras inhiben el pardeamiento.


Los ingredientes viscosos, como las pastas de pescado, la carne, los purés, etc., plantean problemas de llenado porque tienden a arrastrar aire al interior del envase, reduciendo la velocidad de transmisión de calor al alimento y provocando un llenado no uniforme.

Los ingredientes sólidos de naturaleza delicada, como las fresas o las rodajas de remolacha, o aquellos otros (como. los espárragos) en los que la orientación afecta a la transmisión de calor, se envasan manualmente


Objetivo de Aprendizaje:

Reconocer las operaciones previas a la conservación de alimentos.


Criterio de Aprendizaje:

Explicar las operaciones generales previas a la conservación de alimentos.


Didáctica de Enseñanza:

Di. El Profesor mencionará algunas operaciones previas a la conservación de los alimentos, solicitando a los educandos que participen. Se integrará la información y el profesor explicará y hará un resumen.


Operaciones Previas a la Conservación de Alimentos

El procesamiento de los alimentos es la selección y combinación de operaciones unitarias para formar procesos unitarios y procesos totales más complejos.


PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA. El aspectos esencial a tomar en cuenta en relación con la producción de la materia prima para la obtención de productos de primera calidad es cultivar las variedades más adecuadas bajo condiciones específicas y cosecharlas en un correcto grado de madurez.

  • Seleccionar cultivos --------- Procesado

  • Seleccionar razas --------- Uso de la carne

  • Seleccionar razas --------- Producción de leche


MANEJO DE MATERIALES. Esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha manual y mecánica en el campo, el transporte por camión refrigerado de productos perecederos a través de grandes distancias, el transporte de ganado vivo por carros de ferrocarril y el traslado neumático de la harina desde los carros de ferrocarril hasta las bajos bodega de almacenamiento de la panadería.

Es importante considerar los siguientes aspectos durante estas operaciones:

  • Mantenimiento de condiciones sanitarias.

  • Reducción al mínimo de pérdidas del producto.

  • Mantenimiento de la calidad de las materias primas.

  • Reducción al mínimo del crecimiento bacteriano

  • Regulación de traslados y entregas a fin de reducir al mínimo el tiempo perdido.


LAVADO Y LIMPIEZA. Estas operaciones eliminan suciedad, tierra, bacterias superficiales, mohos y otros contamínate. La limpieza puede ser sencilla como la eliminación de la mugre de las cáscaras del huevo por medio de un cepillo abrasivo o puede ser muy complicada, como lo es la eliminación de m.o.´s. Esto se logra haciendo pasar a través de una membrana micro porosa.

La limpieza puede hacerse por medio de cepillos, aire de alta velocidad, vapor, agua, proceso de vacío de vacío, atracción magnético, etc.

  • Eviscerado

  • Aspersión ----------- frutas blandas

  • Rotación ----------- frutas más resistentes.


SEPARACIÓN. Esta operación puede consistir en la separación de un sólido de otro sólido. En la separación de un sólido de un líquido ( filtración) o de un líquido de un sólido, como el exprimir el jugo de un fruta. Puede tratarse de la separación de un líquido de otro líquido, como el quitar el aceite del agua.

Uno de los métodos más comunes de separación en la industria alimentaria es la clasificación manual de unidades individuales, como frutas y hortalizas.

Foto celda ---------- clasificación en la base al calor.

Cribas ---------- clasificación en base al tamaño.

Inspección, selección y clasificación


DESINTEGRACIÓN. Esta abarca una amplia escala de operaciones que se emplean para subdividir grandes masas de alimentos en unidades o partículas más pequeñas.

Puede emplear corte, molienda, trituración. Homogeneización, etc.

  • Corte. Frutas, hortalizas, carne

  • Molienda. Carne molida

  • Homogenización. Leche


Distribución de Equipos de las Operaciones Previas a la Conservación de Alimentos

Para planificar la ubicación de las instalaciones es necesario escoger el lugar donde se ubicara una instalación de producción la cual es una de las decisiones más importantes del diseño. El propósito de planificar la ubicación es escoger la capacidad del sistema de tal manera que el total de los costos de la producción y la distribución se reduzcan al mínimo. Tratándose de una instalación nueva o una ampliación, se contraen costos fijos de capital, por concepto de construcción, terreno y equipo, así como costos variables de operaciones ( salarios, impuestos, adquisición de materiales y energía y distribución). La decisión de la ubicación requiere que se equilibren todos estos costos.

La planificación de la ubicación de las instalaciones se ve afectada y en ocasiones se complica con los esfuerzos de los gobiernos locales, que quieren convencer a los administradores que se ubican en la jurisdicción de ese gobierno.

La planificación de la distribución de la planta implica decisiones en cuanto a la forma en que se arreglará el espacio material de las instalaciones. Al planificar la distribución, las decisiones en cuanto a proceso y equipo se traducen en arreglos materiales para la producción. Se debe proporcionar espacio para :

Instalaciones Productivas, como estaciones de trabajo y equipo para manejar materiales.

Instalaciones No productivas, como áreas de almacenaje e instalaciones para mantenimiento.

Instalaciones de Apoyo, como oficinas sanitarios, salas de espera, cafeterías y estacionamientos.

Elección del flujo del proceso: determina como pasaran los materiales y los productos por el sistema. Los diseños de ensamblaje, las gráficas de ensamblados, las láminas de ruta y los cuadros de flujo del proceso se usan para analizar el flujo del proceso. El análisis para llevar a establecer otras secuencias de operaciones, a combinarlas o a suprimirlas para reducir los costos de manejo de materiales y almacenaje.

Una buena distribución de planta es aquella que proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operación más económica, a la vez que mantiene las condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores.

Los objetivos y principios básicos de una distribución de planta son los siguientes:

Integración total. Consiste en integrar en lo posible todos los factores que afectan la distribución, para obtener una visión de todo el conjunto y la importancia relativa de cada factor.

Mínima distancia de recorrido. Al tener una visión general de todo el conjunto, se debe tratar de reducir en lo posible el manejo de materiales, trazando el mejor flujo.

Utilización del espacio cúbico. Aunque el espacio es de tres dimensiones, pocas veces se piensa en el espacio vertical. Esta opción es muy útil cuando se tienen espacios reducidos y su utilización deber ser máxima.

Seguridad y bienestar para el trabajador. Este debe ser uno de los objetivos principales en toda distribución.

Flexibilidad. Se debe obtener una distribución que pueda reajustarse fácilmente a los cambios que exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la manera más económica, si fuera necesario.

Tipos de proceso y sus características

Cualquiera que sea la manera en que esté hecha una distribución de planta, afecta el manejo de los materiales, la utilización del equipo, los niveles de inventario, la productividad de los trabajadores, e inclusive la comunicación de grupo y la moral de los empleados. El tipo distribución está determinado en gran medida por:

El tipo de producto (ya sea un bien o un servicio, el diseño del producto y los estándares de calidad).

El tipo de proceso productivo (tecnología empleada y tipo de materiales que se requieren).

El volumen de producción ( tipo continuo y alto volumen producido o intermitente y bajo volumen de producción)

Existen tres tipos básicos de distribución.

Distribución por proceso. Agrupa a las personas y al equipo que realizan funciones similares. Hacen trabajos rutinarios en bajos volúmenes de producción. El trabajo es intermitente y guiado por órdenes de trabajo individuales. Estas son las principales características de la distribución de proceso.

Son sistemas flexibles para trabajo rutinario, por lo que son menos vulnerables a los paros. El equipo es poco costoso, pero se requiere mano de obra especializada para manejarlo, lo cual proporciona mayor satisfacción al trabajador. Por lo anterior, por lo anterior el costo de supervisión por empleado es alto, el equipo no se utiliza a su máxima capacidad y el control de la producción es más complejo.

Distribución por producto. Agrupa a los trabajadores y al equipo de acuerdo con la secuencia de operaciones realizadas sobre el producto o usuario. Las líneas de ensamble son características de esta distribución con el uso de transportadores y equipo muy automatizado para producir grandes volúmenes de relativamente pocos productos. El trabajo es continuo y se guía por instrucciones estandarizadas. Sus principales características son:

Existe una alta utilización del personal y del equipo, el cual es muy especializado y costoso. El costo del manejo de materiales es bajo y la mano de obra necesaria no es especializada. Como los empleados efectúan tareas rutinarias y repetitivas, el trabajo se vuelve aburrido. El control de la producción es simplificado, con operaciones interdependientes, y por esta razón la mayoría de este tipo de distribución es inflexible.

Distribución por componente fijo. Aquí la mano de obra, los materiales y el equipo acuden al sitio de trabajo, como en la construcción de un edificio o un barco. Tienen la ventaja de que el control y la planeación del proyecto puede realizarse usando técnicas como el CPM ( ruta crítica) y PERT.

Actualmente hay muchos avances en la implantación de distribuciones flexibles. Esto es, distribuciones de fácil y económica adaptación a un cambio de proceso y por producto, lo cual haría a una empresa mucho más competitiva en su área.

Métodos de distribución. Diagrama de recorrido y SLP.

La distribución de una planta debe integrar numerosas variables interdependientes. Una buena distribución reduce al mínimo posible los costos no productivos, como el manejo de materiales y el almacenamiento, mientras que permite aprovechar al máximo la eficiencia de los trabajadores. El objetivo de cada una de las distribuciones es :

Distribución por proceso. Reducir al mínimo posible el costo del manejo de materiales, ajustando el tamaño y modificando la localización de los departamentos de acuerdo con el volumen y la capacidad de flujo de los productos.

Distribución por producto. Aprovechar al máximo la efectividad del trabajador agrupando el trabajo secuencial en módulos de trabajo que producen una alta utilización de la mano de obra y del equipo, con un mínimo de tiempo ocioso.

Los método para realizar la distribución por proceso o funcional son el diagrama de recorrido y el SLP (systematic layout planing).

Método del diagrama de recorrido. Es un procedimiento de prueba y error que busca reducir al mínimo posible los flujos no adyacentes colocando en la posición central a los departamentos más activos. Se desarrolla una carta o diagrama de recorrido para mostrar el número de movimientos efectuados entre departamentos y así identificar los departamentos más activos. La solución se logra por medio de una serie de pruebas usando círculos para denotar los departamentos y líneas conectoras para representar las cargas transportadas en un periodo de tiempo. Se llaman departamentos adyacentes aquellos que en la distribución hayan quedado juntos, arriba, abajo, a los lados o en forma diagonal.

La preparación de hortalizas para su tratamiento industrial tiene suma importancia si han de elaborarse productos de calidad. La alteración de hortalizas se inicia desde el momento de su recolección y solo puede reducirse al mínimo mediante la manipulación de técnicas de tratamiento correctas. Las mismas incluyen:

Recepción en la factoría.

Acarreo.

Limpieza.

Lavado.

Inspección.

Recorte.

Pelado.

Corte en laminas o en forma de dados.

Escaldado, etc.

Existen métodos generales para la realización de estas operaciones aunque para hortalizas se precisa maquinara especial. Cuando se diseña y construye una línea de tratamiento para la preparación de hortalizas, la principal consideración económica es el costo de la operación y la cantidad de tiempo que se va utilizar el equipo. Los costos de fabricación del equipo son casi siempre secundarios a los costos de funcionamiento.

Los costos de funcionamiento por unidad de producto vegetal tratado tienen en cuenta el uso de energía, la mano de obra empleada, la cantidad y el tipo de agua empleada y el costo de la eliminación del efluente.

La energía utilizada es de dos tipos: la eléctrica que se usa para mover motores que accionan las bombas y las partes mecánicas móviles de las maquinas y los transportadores y la energía usada en la preparación de alimentos destinados a la manipulación industrial que es el calor; en forma de vapor o agua caliente.

El gasto del agua es un aspecto importante en el diseño y funcionamiento de una planta industrial. Según aumenta el costo de la purificación del agua va siendo más corriente el empleo de la misma para más de una operación. Por ejemplo: es frecuente que el agua procedente de la operación del escaldado, una vez fría vuelva ser usada para lavado. Las autoridades locales cobran por el tratamiento del efluente recibido de las factorías según sean los compuestos químicos y la demanda de oxigeno biológico. Estos costos van aumentando hasta el punto de que muchas empresas se ven forzadas a tratar su propio efluente antes de salir de la planta. Estos factores aumentan la demanda de procesos y de equipo que reduzcan el consumo de agua y la demanda de oxigeno biológico del efluente.


Criterio de Aprendizaje:

Explicar la operación de mondado y sus métodos de aplicación.


Didáctica de Enseñanza:

Ex. El profesor explicará la operación de mondado.


Mondado

PELADO. El pelado de raíces de hortalizas es la operación más importante, debiéndose llevar a cabo de forma que no origine una gran cantidad de residuos lo cual hace disminuir la rentabilidad.

Los métodos empleados para pelar hortalizas tales como zanahorias y patatas se clasifican en mecánicos, químicos y térmicos.

Métodos mecánicos. Se lleva a cabo por medio de maquinas llamadas peladoras abrasivas. La cantidad de piel es eliminada viene determinada por el tiempo de permanencia en la maquina peladora.

Métodos químicos. (Pelado con sosa) La inmersión de algunas hortalizas ,en soluciones calientes de hidroxilo sódico provoca el pelado mediante la cocción química de la piel y del tejido subyacente. La peladora a base de sosa consta de un baño de hidróxido sódico, un intercambiador de calor para calentar la solución y un mecanismo para el transportar el vegetal a través del baño. El pelado depende de la temperatura de la solución, de su concentración y del


Ventajas

  • Bajo costo energético

  • Baja inmersión

  • Buen aspecto de los alimentos


Desventajas

  • Mayor perdidas de vapor 25mayor que 18.8%.

  • Grandes cantidades de efluentes diluidos.

  • Escasa capacidad ya que los alimentos deben contar individualmente con la superficie abrasiva.

Pelado a cuchillo. En este sistema de pelado la piel de la fruta y verdura se retira al presionar estas en rotación contra unas cuchillas fijas. En otros casos son unas cuchillas rotatorias las que retiran la piel de los alimentos , que permanece estacionario (cítricos).

Pelado a la llama. Se usa principalmente para las cebollas . Una cinta sin fin transporta el producto, a su paso por el horno la última capa de la cebolla y las raíces más finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presión.

Pelado térmico (Agua Caliente). El agua caliente se emplea para parar el pelado de remolacha de mesa y de tomates.

Pelado con vapor. La materia prima se somete a la acción de vapor a gran presión

Durante un corto periodo de tiempo, de esta forma la piel y el tejido subyacente sufre un calentamiento intenso. Cuando se reduce súbitamente la presión, la humedad presente en los tejidos hierve instantáneamente separando la piel de las hortalizas.

Eliminación de la piel. La eliminación de la piel resulta más efectiva cuando las frutas y hortalizas se introducen en una lavadora giratoria con pulverizadores a gran presión.

Mondado El mondado de frutas consiste en eliminar la cáscara de las frutas para dar una textura suave y agradable a los productos terminados. El mondado se puede realizar utilizando agua caliente, vapor, soluciones alcalinas e inclusive energía de microondas.

El uso de hidróxido de sodio es muy común al 3% en agua en ebullición. El problema de esta última técnica es la eliminación de los desechos y la cantidad grande de agua utilizada. Las cáscaras de frutas y hortalizas pueden separarse por medio de esta técnica. Los duraznos, los chabacanos y otras frutas parecidas son pasadas por una solución caliente de lejía o sosa. Esta ablanda la cáscara al punto en que puede ser fácilmente desprendida de la fruta por la acción suave de unos dedos mecánicos o por chorros de agua.

En esta práctica se utilizarán guayabas para evaluar el uso de agua caliente e hidróxido de sodio en la eficiencia del mondado.

Los métodos empleados para pelar hortalizas, tales como zanahorias y patatas, se clasifican en químicos térmicos y mecánicos.

Las maquinas que eliminan la piel mediante frotación son llamadas comúnmente peladoras abrasivas. Estas máquinas presentan muchas configuraciones aunque el tipo más común es el que emplea grupo de rodillos abrasivos.

La cantidad de piel eliminada viene dada por el tiempo de permanencia en la máquina peladora que puede ser ajustado por el tiempo de la velocidad de la barrera situada en el centro. Los rodillos giran sobre sus ejes y alrededor de la barrera central. Esto permite que el agua pulverizada procedente del centro de la barrera realice limpieza de estos rodillos abrasivos sin contactar con las hortalizas.

Con este método se realiza la abrasión, tan solo, en la superficie plana, las grietas tales cono los ojos de las patatas tienen que ser eliminados manualmente. Generalmente, el rendimiento del producto pelado con peladoras mediante abrasión es menor que con otros procedimientos mecánicos.

Las peladoras provistas de hojas de cuchillo montadas en las paredes exteriores de un tambor giratorio en el que cae el producto realizan un trabajo similar a las peladoras a abrasivas: La diferencia es la suavidad el corte cuando se emplean cuchillos afilados, en comparación{no con el corte áspero de la abrasión.

El producto que sale de las peladoras mecánicas puede ser húmedo o seco dependiendo del producto y del tipo de maquina empleada.

La inmersión de algunas hortalizas, tales como las raíces, en soluciones calientes de hidróxido sódico provocará el pelado mediante la erosión química de: la piel y del tejido subyacente. La peladora ha base de lejía consta de un baño de solución de hidróxido sódico un intercambiador de calor para calentar la solución cáustica y un mecanismo para transportar el vegetal a través del baño.

El pelado depende de la temperatura de la solución, de su concentración y del tiempo que dura en la inmersión. Schult y Smith, recomendaron la adición de un agente humidificador para aumentar la penetración inicial del cáustico en la piel del vegetal.

En la Tabla 1 se incluyen las condiciones típicas para el pelado con lejía de algunas hortalizas corrientes.


TABLA 1. Condiciones para el pelado con lejía de algunas hortalizas.

Hortaliza

CONCENTRACIÓN

temperatura

tiempo

Zanahoria

Patatas

Battas

Cebollas

Tomates.

5

5-18

12

20

1

95

60

95

80

90

1-3

2-7

3-5

1-2

0.5



El agua caliente se emplea para preparar el pelado de remolacha de mesa y de tomates. La remolacha de mesa se cuece con el agua casi hirviendo durante 30 minutos (dependiendo de su tamaño) en cuyo momento la piel puede ser retirada mediante la frotación suave en un limpiador con dedos de goma. Los tomates son escaldados con agua hirviendo durante 30 segundos con lo que la piel aparece suelte y formando bolsas. Los tomates pasan después a una maquina con muchos rodillos finos que pellizcan la piel y la arrancan. Esto supone una alternativa al pelado de tomates con lejía.

Cuando las hortalizas son sometidas a la acción del vapor a gran presión durante un periodo muy corto de tiempo, la piel y el tejido subyacente sufren un calentamiento intenso. Cuando se reduce súbitamente la presión, la humedad presente en los tejidos hierve instantáneamente separando la piel de las hortalizas. Este sistema se emplea para el pelado con vapor de raíces.

Tanto con peladoras a base de lejía como las de vapor, las hortalizas salen de la máquina con la piel suelta aunque no totalmente eliminada. La eliminación de la piel resulta más eficaz cuando las hortalizas se introducen en una lavadora giratoria con pulverizadores a gran presión. El agua enfría también a las hortalizas y elimina la lejía de su superficie

Con frecuencia se compara la eficacia del pelado de los distintos métodos de eliminación de la piel para determinar cual es el mejor. El resultado se expresa normalmente en forma de porcentaje de rendimiento de las hortalizas peladas. La comparación solo es valida si las hortalizas tienen el mismo tamaño.


Criterio de Aprendizaje:

Explicar la operación de escaldado y sus métodos de aplicación.


Didáctica de Enseñanza:

Ex. El profesor explicará la operación de escaldado.


Escaldado

El escalde es un tratamiento térmico corto que se utiliza para inactivar enzimas en frutas y hortalizas y que se utiliza como operación previa en congelación y refrigeración principalmente. Se utiliza como medio de calentamiento agua líquida o vapor,

El escalde o precocción debe realizarse a una temperatura y un tiempo que asegure la destrucción de la enzima que causa el deterioro más termoresistente. La naturaleza de las enzimas puede diferir del alimento a otro por tanto las condiciones óptimas de precocción deben establecerse experimentalmente; por ejemplo para los productos vegetales destinados a la congelación, la temperatura de escalde para este fin debe fijarse mediante pruebas, generalmente se aplica entre 70 y 100°C con un tiempo de duración entre 1 y 5 minutos.

El escaldado tiene otras ventajas dependiendo del tratamiento al que se someten posteriormente las hortalizas: los productos destinados a enlatar son escaldados con el objeto de que se retraigan los vegetales y conseguir el peso correcto de llenado en la lata y eliminarlos gases de los espacios intercelulares ya que en caso de persistir provocarían oxidación del producto, corrosión de las latas y un llenado imperfecto en la lata.

La inactivación de enzimas es importante también cuando se conservan hortalizas mediante congelación y desecación. Evita la decoloración el reblandecimiento y la aparición de malos olores y sabores durante el almacenamiento posterior.

Él escalde presenta junto a las ventajas mencionadas anteriormente algunas desventajas: ablandamiento excesivo de ciertos tejidos, perdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, sales, minerales y azúcares), por difusiones en el agua; transformación de una parte de la clorofila en feofitina, destrucción o formación de compuestos aromáticos. Esto dependerá de las condiciones en que se realiza él escalde.

El escalde comúnmente se hace por inmersión en agua caliente; se necesita agua poco calcárea y si fuese necesario ablanda por permutación y mantenida limpia por renovación adecuada. El escalde en agua es barato; es indispensable para legumbres que se necesitan limpiar de sabores desagradables o pigmentos no deseables. Se puede asociar con tratamiento químico, tal como la adición de carbonato de sodio o de sosa para aumentar el pH, el cual protege un poco a la clorofila. Sin embargo consume mucho agua produce grandes volúmenes de residuales.

La precocción con vapor, también conocida cómo blanqueo, aunque es más costosa y más lenta, reduce efectivamente la carga microbiana de la superficie del producto.

La eficacia del escalde puede lograrse mediante el control del proceso, determinando la presencia de las enzimas termoresistentes, siendo más común la catalasa y la peroxidasa que se encuentran ampliamente distribuidas en los tejidos vegetales. La peroxidasa es la enzima más termoresistente del deterioro y se manifiesta por la aparición de un color de aspecto parduzco, cuando se pone en contacto el producto con guayacol y peróxido de hidrógeno.

Los alimentos que no se escaldan exhiben cambios relativamente muy rápidos en sus propiedades tales cómo color, sabor y en valor nutritivo cómo resultado de la actividad enzimática.

Después de cosechados los productos hortícolas siguen respirando y experimentan cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. El tiempo transcurrido entre la recolección e inactivación de estas enzimas puede ser crítico para la calidad del producto final. Este lapso de tiempo es más importante cuando se trata de hortalizas ricas en hojas con un crecimiento activo como lo son: espinacas, y cultivos como guisantes y judías verdes, que pueden ser lesionadas durante la recolección. Los jugos provenientes del tejido lesionado constituyen un substrato ideal para el desarrollo microbiano. Los microorganismos pueden originar calentamiento y provocar cambios de olor y sabor.

Las temperaturas máximas utilizadas en los procesos de congelación y deshidratación resultan insuficientes para la inactivación de enzimas. Si el alimento no se escalda se producen durante su almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritivo y características organolépticas. Sin embargo, en los procesos de esterilización por calor el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de esterilización puede que sea ya suficiente para inactivar las enzimas, por lo que el escalde resulta innecesario.

Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operación se omite, ya que posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos, pero no para inactivar sus enzimas, lo que en consecuencia acelera las reacciones enzimáticas.

La resistencia térmica de las enzimas se caracteriza por sus valores D y z. Entre las enzimas responsables de pérdidas en el valor nutritivo y alteraciones en las características organolépticas de frutas y hortalizas se encuentran: la lipooxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa, y la clorofilasa. La peroxidasa y la catalasa son enzimas más resistentes al calor y pueden servir como indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto.

Williams y col. (1986) investigaron las enzimas indicadoras del escaldado para la elaboración de frutas congeladas , señalando que la inactivación de la catalasa precisa solamente el 50%-70% del tratamiento térmico preciso para la inactivación de la peroxidasa.

El proceso de escaldado comercial calienta las hortalizas tan rápidamente como es posible y después las enfría rápidamente a la temperatura ambiente. La rapidez en el calentamiento y enfriamiento reduce al mínimo el reblandecimiento de los tejidos. Sin embargo, algunas hortalizas reciben un escaldado a muy bajas temperaturas para que adquieran la textura precisa.

Los dos métodos de escaldado más empleados comercialmente son escalde por agua y escalde por vapor. Ambos tipos de instalaciones son sencillas y baratas. En los últimos años se han introducido importantes mejoras en las instalaciones con objeto de reducir el consumo energético y la pérdida de componentes solubles.


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