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El éxito comercial de un determinado sistema de escaldado reside precisamente en aumentar el rendimiento del producto. En algunos sistemas la fase de enfriamiento puede provocar mayores pérdidas de nutrientes que el propio escaldado. Por ello, cuando se comparan dos sistemas, la operación de enfriamiento debe también tomarse en consideración. Los sistemas por vapor afectan menos al contenido de nutrientes, siempre que el enfriamiento se efectúa mediante aire frío o ducha de agua fría.

El enfriamiento por inmersión en un chorro de agua corriente incrementa sustancialmente las pérdidas por lavado (se lavan los componentes solubles del alimento); y el enfriamiento por aire provoca perdidas de peso por evaporación lo que puede resultar un desventaja mayor que la ventaja que supone una pérdida de nutrientes.

En la Tabla 2 se describen las ventajas y desventajas de los tipos de escaldadores convencionales. El escaldado a vapor es normalmente el método de elección para alimentos de gran superficie relativa, ya que las pérdidas por lavado son en ellos menores, que por escaldado en agua caliente.


TABLA 2. Ventajas y desventajas de los diversos tipos de escaldadores convencionales.

Instalación

Ventajas

Desventajas


Escaldadores a vapor convencionales.

Menor pérdida de componentes hidrosolubles.

Menor volumen de efluentes.

Fáciles de limpiar y esterilizar

Menor capacidad limpiadora (se requiere el uso de sistemas de lavado).

Gastos de inversión mayores.

Escaldado poco uniforme.


Escaldadores por agua caliente.


Menores inversiones y mayor eficacia energética que los escaldadores a vapor.

Pérdidas muy elevadas en compuestos hidrosolubles: vitaminas, minerales y carbohidratos.

Gastos elevados por un mayor consumo de agua.

Riesgo de contaminación de bacterias termófilas.




Un escaldador a vapor está constituido, en esencia de por una cinta sin fin de malla que transporta el producto en una atmósfera de vapor. El tiempo de permanencia del alimento se controla variando la velocidad de la cinta. Una instalación típica de este tipo mide 15 m. de longitud X 1.5 m. de ancho.

Constituye la forma tradicional de escaldar que supone el mantenimiento del producto en agua caliente de 85 a 100 °C, hasta que son inactivadas las enzimas y el producto se traslada a una sección de escurrido-enfriamiento.

El escaldador del tipo “reel bancker” es un método muy utilizado, en el que el alimento entra en un tambor cilíndrico de malla, parcialmente sumergido en agua caliente, dotado de unas plataformas, a modo de estanterías, sujetas a la cara interna del cilindro, que mantienen al alimento en movimiento en su interior. En estos escaldadores el tiempo de calentamiento se controla modificando la velocidad de rotación.

Los escaldadores de tubo (Pipe blanches) consisten en una tubería metálica aislada, con bocas de carga y descarga, por las que se recircula agua caliente. En este caso el tiempo de escalde se halla determinado por la longitud de la tubería y la velocidad de circulación de agua.

Las mejoras conseguidas en los escaldadores de agua caliente se basan en el principio IQB, que permite disminuir el consumo energético y reducir al mínimo el flujo de efluentes. En este, el escaldador tiene 3 secciones: la de precalentamiento, escalde y de enfriamiento, en donde el producto permanece allí durante todo el proceso, y no se somete al deterioro físico.


Evidencia Parcial:

Ta1. Cuestionario de la operación escaldado.

  1. Defina la operación de escaldado

  2. ¿Cuáles son los factores que determinan el tiempo de escaldado?

  3. ¿Cuáles son las enzimas responsables de los cambios en las características sensoriales de frutas y hortalizas?

  4. Mencione los 3 principales objetivos del escaldado.

  5. ¿Cuáles son los métodos de escaldado más empleados comercialmente?

  6. Describa cada uno de estos métodos. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de cada uno?

  7. ¿Cuáles son los factores que más influyen sobre el proceso de escaldado?

  8. ¿Cuál es el efecto del escaldado sobre los nutrientes de los alimentos?

  9. ¿Cuál es el efecto del escaldado sobre el color y aroma de los alimentos?

  10. ¿Cuál es el efecto del escaldado sobre la textura de los alimentos?


Evaluación Parcial:

Entrega de Ta1. Cuestionario contestado.

  1. Defina la operación de escaldado:

Es un tratamiento corto que se utiliza para inactivar enzimas en frutas y hortalizas.

  1. ¿Cuáles son los factores que determinan el tiempo de escaldado?

El tipo de fruta o verdura

Su tamaño

La temperatura de escaldado

El sistema de calentamiento

  1. ¿Cuáles son las enzimas responsables de los cambios en las características sensoriales de frutas y hortalizas?

Lipooxigenasa, polifenoloxidasa, poligalacturonasa y clorofilasa.

  1. Mencione los 3 principales objetivos del escaldado.

Inactivación de enzimas

Reducir carga microbiana

Reblandecimiento de tejidos

  1. ¿Cuáles son los métodos de escaldado más empleados comercialmente?

Escaldado por vapor y por agua caliente.

  1. Describa cada uno de estos métodos. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de cada uno?

Ver Tabla 2

  1. ¿Cuáles son los factores que más influyen sobre el proceso de escaldado?

Tiempo y temperatura.

  1. ¿Cuál es el efecto del escaldado sobre los nutrientes de los alimentos?

Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes hidrosolubles. Las pérdidas vitamínicas se deben en su mayor parte al efecto del lavado, la termodestrucción y en menor grado, a la oxidación.

Las pérdidas de ácido ascórbico se utilizan como medida de la calidad del alimento y por tanto, de la intensidad del escaldado.

  1. ¿Cuál es el efecto del escaldado sobre el color y aroma de los alimentos?

El escaldado hace que la superficie de los alimentos sea más brillante, ya que elimina de ella el polvo, modificando de esta forma la longitud de onda de la radiación reflejada. La temperatura y el tiempo de escaldado influyen sobre los cambios provocados por éste en los pigmentos. Por ello, al agua de escaldado se le suele añadir carbonato sódico u óxido de calcio, con objeto de proteger la clorofila y retener de esta forma el color de diversos alimentos vegetales.

  1. ¿Cuál es el efecto del escaldado sobre la textura de los alimentos?

Uno de los objetivos del escaldado consiste en reblandecer la textura de los vegetales para facilitar el llenado de los envases. Sin embargo, si los alimentos van a desecarse o congelarse, las condiciones de tiempo-temperatura necesarias para lograr la inactivación enzimática provocan, en algunos alimentos y en las piezas de mayor tamaño, pérdidas de textura excesivas. Para mantenr el grado de firmeza de los tejidos, se añade cloruro cálcico al agua de escaldado. El cloruro cálcico se combina con la pectina dando lugar a complejos de pectato cálcico.


Evidencia Final:

Pa4. Distribución de equipos de operaciones previas a la conservación de alimentos.


Práctica 4. Distribución de equipos de operaciones previas a la conservación de alimentos.

Instrucciones: Elaborar un plano que muestre la distribución de la planta de Frutas y Hortalizas.

Realizar la distribución del equipo con que se cuenta en la planta de Frutas y Hortalizas, tomando en cuenta que se debe facilitar su uso para los diferentes procesos.





MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Cinta métrica

Lápiz y libreta

Regla


METODOLOGÍA

  1. Tomar medidas de la nave o planta.

  2. Medir los diferentes equipos.

  3. Realizar un plano especificando y recomendando los mejores lugares donde se pueden instalar las máquinas y equipos de trabajo, para facilitar la elaboración de diferentes procesos (almíbares, ates, deshidratación, escabeches, entre otros).


RESULTADOS

Elaborar un plano donde se muestre la distribución del equipo de la planta.


DISCUSIÓN DE RESULTADOS


CONCLUSIONES


CUESTIONARIO

1.-¿En qué criterios te basaste para la distribución de la planta?

De acuerdo al proceso, tipos de productos a elaborar, manejo de la materia prima, para la obtención del producto terminado.

Para que el proceso sea mas rápido y lleve una secuencia.

2.-¿Qué consideraciones deben establecerse para los servicios?

Buena y adecuada instalación de vapor.

Instalación de luz de manera apropiada para los equipos.

Disposicisión de agua y drenajes apropiados para el proceso.

3.-¿Cuál es la importancia de las operaciones previas a la conservación?

Obtener un producto con una mayor vida de anaquel, es decir estas son importantes para que el producto final tenga las características adecuadas.

4.-¿Qué consideraciones deben hacerse para seleccionar un equipo?

El tipo de proceso a realizar, el costo, el voltaje que tenga, entre otras.


Evidencia Final:

Pa 5. Mondado de Frutas.


Práctica 5. Mondado de Frutas.

Instrucciones: Elaborar un plano que muestre la distribución de la planta de Frutas y Hortalizas.

Realizar la distribución del equipo con que se cuenta en la planta de Frutas y Hortalizas, tomando en cuenta que se debe facilitar su uso para los diferentes procesos.


MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Vaso de precipitados de un litro, vasos de precipitados de 250 ml

parrilla eléctrica o un mechero de Bunsen

tres cucharas.

Hidróxido de sodio

fenolftaleína.

1 Kg de Guayaba en grado de madurez media.

½ Kg de papas.

½ Kg de zanahorias.


MÉTODOLOGÍA

  1. Preparar (por equipo) Vasos de precipitados donde se van a introducir las siguientes sustancias:

Agua sola (dos vasos).

Solución de Sosa al 1% m/v. (dos vasos)

Solución de sosa al 3 % m/v. (dos vasos)

  1. Una vez que los vasos tengan su contenido, proceder a calentar un vaso de cada sustancia a 60°C y el otro 93°C.

  2. En cada tratamiento anterior sumergir la fruta en agua o solución alcalina y dejarla los siguientes tiempos 0, 2 y 4 minutos.

  3. Evaluar para cada tratamiento la facilidad con que se desprende la cáscara cuando se enjuaga con agua con la siguiente escala:

    • Dificultad para el desprendimiento.

    • Regular para el desprendimiento.

    • Buen desprendimiento.

  4. Utilizar fenolftaleína para eliminar el exceso de álcali.

  5. Enjuagar nuevamente con agua.

  6. Evaluar sensorialmente la textura y aroma para cata tratamiento.


RESULTADOS

Vaciar los resultados para cada variable (facilidad de desprendimiento, sabor, aroma) con las escalas anteriormente señaladas en el formato que se presenta en la tabla 1.

Es decir se presentaran tres cuadros que tengan el efecto de los tratamiento en el desprendimiento de la cáscara , así como el efecto en el aroma y textura.


TABLA 1. Tratamientos del experimento de mondado.

Tiempo(min)

Agua


Sosa al 1%


Sosa al 3%



60°C

93°C

60°C

93°C

60°C

93°C

0














2














4








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