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DISCUSIÓN DE RESULTADOS


CONCLUSIONES


CUESTIONARIO

  1. Comparar los tratamientos de mondado con agua caliente con respecto a los que utilizan sosa y explicar las causas de los resultados.

En los tratamientos que se utiliza sosa se observa que hay desprendimiento de la epidermis debido a que la sosa en solución caliente ayuda a esto, en los tratamientos con agua a cierta temperatura es mas difícil el desprendimiento.

  1. Que importancia tiene el mondado como operación previa a la conservación de alimentos.

Eliminación de la cáscara de la fruta u hortaliza para darle una textura suave y agradable a los productos terminados.

  1. ¿Como afecta la temperatura al desprendimiento de la cáscara?

Depende de que tan adherida este la cáscara al vegetal, o al tipo de ésta, se puede utilizar una mayor o menor temperatura para su adecuado desprendimiento. Depende del tiempo y concentración.

  1. ¿Cómo afecta la concentración de mondado en el desprendimiento de la cáscara?

La concentración también depende del tipo de fruta u hortaliza, algunas requieren mayor concentración y otras menor. Esto esta asociado con la temperatura y tiempo.

  1. ¿Cómo afecta el tiempo de exposición en el mondado?

Depende de la fruta u hortaliza ya que algunas requieren mayor tiempo y otras menos. A mayor tiempo, mayor penetración de sosa y mejor desprendimiento de la cáscara.

  1. ¿Que cuidados deben darse para tener éxito en el mondado?

Aplicar la concentración de sosa adecuada.

Controlar la temperatura.

Verificar el tiempo.

Enjuagar con agua de inmediato que sale de la lejía.


Evidencia Final:

Pa 6. Escaldado.


Práctica 6. Escaldado.

Instrucciones: Estudiar el efecto del tiempo y la temperatura en el escalde con agua para inactivación de enzimas que causan el deterioro.


MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

2 Tubos de ensaye

2 vasos de precipitados de 250 ml

2 tripies

2 mecheros

2 vidrio de reloj

1 Espátula

1 Termómetro

1 gotero

1 balanza analítica

1 mortero con pistilo

1 pipeta de 10 ml

1 pipeta de 5 ml

1 piseta

4 cajas petri.

Agua destilada

carbonato de calcio

peróxido de hidrógeno

guayacol

200 g de espinacas

200 g de papas


MÉTODOLOGÍA

INACTIVACIÓN DE CATALASA EN ESPINACAS

  1. Colocar en cada vaso de precipitados 300 ml de agua y calentar hasta llevar a temperatura de 60°C en un vaso y 93°C en el otro.

  2. Poner muestras de 5 g espinacas dentro del agua a diferentes temperaturas (63°C y 93°C) y diferentes tiempos de escalde (0, 30,60,180 y 240 segundos), después de transcurrido el tiempo sacar y escurrir.

  3. Después del tratamiento térmico moler la hoja de espinaca en un mortero añadiendo 1.5 g de carbonato de calcio.

  4. Colocar cuidadosamente el tejido molido en el fondo de un tubo de ensaye y cubrirlo con 5 ml de agua destilada. Añadir 1 ml de peróxido de hidrógeno al 3% y agitar.

  5. La presencia de un flujo continuo de burbujas es evidencia de la presencia de actividad de la catalasa.

INACTIVACIÓN DE LA PEROXIDASA EN PAPA

  1. Colocar en vasos precipitados 300 ml de agua.

  2. Cortar cubos de papa de 1 cm X 1 cm X 1 cm Colocar cada cubo a diferentes temperaturas(60 y 93°C), cada una con diferentes tiempos de escalde(0,30,60,180 y 240 segundos.

  3. Una vez transcurrido el tiempo de escalde sacar y escurrir el cubo de papa. Posteriormente colocarlo en una caja petri y añadir unas gotas de solución de guayacol al 0.5%.

  4. Posteriormente adicionar sobre las papas unas gotas de peróxido de hidrógeno al 0.5%

  5. Si no hay desarrollo de color pardo después de 3 minutos , se considera que no hay actividad de peroxidasa en el tejido.


RESULTADOS

Elaborar una tabla comparativa para cada vegetal, que ilustre el efecto de cada tratamiento en la inactivación de cada enzima. Describir el contenido de cada tabla.











TABLA 1. Efecto del tiempo y temperatura de escalde en la inactivación de catalasa en espinaca.

TIEMPO DE ESCALDE

TEMPERATURA DE

60 °C

ESCALDE

93°C

0



30



60



180



240




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