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Nota: Prueba positiva + ó negativa -


TABLA 2. Efecto del tiempo y temperatura de escalde en la inactivación de Peróxidasa.

TIEMPO DE ESCALDE

TEMPERATURA DE

60 °C

ESCALDE

93°C

0



30



60



180



240



Nota: Prueba positiva + ó negativa -


Describir los efectos observables sobresalientes en cada tratamiento. Por ejemplo si hay cambios de firmeza significativos.

Elija el mejor tratamiento para escaldar papas y para escaldar espinacas en agua, mencionando los valores de tiempo y temperatura.


DISCUSIÓN DE RESULTADOS


CONCLUSIONES


CUESTIONARIO

  1. ¿ Cómo afecta la temperatura de escalde en la inactivación de enzimas?

Si no se aplica una temperatura adecuada, por ejemplo si esta es menor no se da la inacivación de la enzima, ni hay buen reblandecimiento de los tejidos; por lo contrario si es mayor la temperatura hay un exceso de reblandecimiento de tejidos.

  1. ¿ Cómo afecta el tiempo de escalde en la inactivación de enzimas?

Si el tiempo no es adecuado no se lleva bien el escalde, por ejemplo, si el tiempo es menor no hay activación de enzimas y si es mayor hay daños a los nutrientes y en general al vegetal, todo esto asociado a la par con la temperatura.

  1. ¿ Qué enzima es más termoresistente catalasa o peroxidasa? ¿Por qué?

La peroxidasa.

  1. A que se deben efectos adversos al prolongar los tiempos y temperaturas de escalde.

Al tipo de vegetal a escaldar, el contenido de nutrientes y su estabilidad, repercusión en sus características (textura, sabor, color, perdida de nutrientes, etc.).

  1. ¿Cuál es el principio bioquímico de la determinación de peróxidasa y catalasa.

Peroxidasa. Se utiliza el guayacol como indicador, el cual al oxidarse adquiere un color rojo, que en el caso de una muestra mal escaldada indicaría que la enzima aún está activa.

Guayacol

+

H2O2

Guayacol oxidado

+

H2O2

+

O2

(aceptor de O2)



peroxidasa

(rojo)






Catalasa. La catalasa provoca la reacción 2H2O2 2H2O + O2, por lo que si hay presencia de ctalasa, al adicional el H2O2 forma las burbujas que indican presencia de la enzima.


6. Discuta otras observaciones de su interés.


Evaluación Final: Entregar reporte de Pa4, Pa5 y Pa6.

Lista de Cotejo

EVIDENCIA

SI

NO

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.



Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.



Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.



Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.



Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.



Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.





Objetivo de Aprendizaje:

Identificar los diferentes materiales y características de los envases usados en alimentos.


Criterio de Aprendizaje:

Indicar los materiales y características de los envases de alimentos, así como su uso específico.


Didáctica de Enseñanza:

Ex. El profesor explicará a los educandos sobre los materiales y características de los envases usados en alimentos.


Envasado y Empaquetado

El envasado debe considerarse parte integral del procesado y conservación de los alimentos. El éxito de la mayor parte de los métodos de conservación depende de un envasado adecuado, es decir, de que evite la contaminación microbiológica de los alimentos térmicamente tratados o la rehumidificación de los sometidos a secado. El empaquetado juega un papel importante en el mantenimiento de la calidad y en la extensión de la vida útil de los productos frescos, de los manufacturados y de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Las funciones principales del envasado son las de acomodar el producto y protegerlo contra los diversos riesgos que pueden afectar desfavorablemente su calidad durante la manipulación, distribución y almacenamiento.

Las consideraciones más importantes al momento de elegir el material de envasado para un determinado fin son las siguientes:

Deterioro por Agentes Mecánicos

Un envasado y empaquetado adecuados pueden reducir la incidencia y la extensión de las lesiones mecánicas. La selección de materiales de envasado rígidas y fuertes(vidrio, madera, cartón de fibra) puede reducir las lesiones debidas a cargas de compresión.

Características de permeabilidad

El grado de permeabilidad de un envase al vapor de agua a los gases y a los compuestos volátiles responsables del olor ofrece también importancia considerable. Envasado en atmósfera modificada.

Grasas y aceites

Los alimentos grasos necesitan ser envasados en recipientes impermeables a las grasas, para evitar que las grasas y aceites salgan al exterior, alteren el aspecto del envase y probablemente dañen la decoración y la etiqueta.

CAMBIOS DE TEMPERATURA: El envase debe ser capaz de soportar los cambios de temperatura a los que probablemente va a ser sometido, sin que se vean perjudicados su aspecto y función.

Transmisión de Luz

Muchos componentes de los alimentos son sensibles a la radiación electromagnéticas, particularmente en las regiones del azul y UV del espectro. La exposición a la luz puede causar perdidas de vitaminas, decoloraciones y acelerar el enranciamiento de las grasas. Para evitar lo anterior se puede utilizar materiales de envasado opacos o materiales coloreados que filtran las radiaciones de longitud de onda corta.

Consideraciones químicas y bioquímicas

El material de envasado debe ser químicamente compatible con el alimento que va a estar en contacto, de manera que:

  1. No suponga riesgos sanitarios.

  2. No se produzca cambios perjudiciales de la calidad del alimento o de la integridad del envase, como consecuencia de la reacción química entre ellos.

EJEMPLO: Alimentos Ácidos-Hojalata.


Consideraciones microbiológicas y biológicas

Una de las funciones del envase es evitar o reducir la contaminación microbiana del contenido.

Productos esterilizados

Se debe evitar la contaminación post-proceso.

Recipientes metálicos y de vidrio herméticamente sellados proporciona una excelente barrera contra la contaminación biológica.



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