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Avances en calidad de 

carne bovina

Compilado de una década de estudios en INTA

Programa Carnes 

Proyecto Integrado: 

“Calidad e inocuidad de carnes”

Editor: 

Anibal J. Pordomingo

Ing. Agr., M.S., Ph D

Implicancias de la alimentación, 

la genética y el manejo

EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”

Instituto Nacional de 

Tecnología Agropecuaria


Diseño Gráfico

Dis. Gráf. Francisco Etchart

Impresión

Gustavo J. Moyano

Luisa Blatner de Mayoral

Impreso en los talleres gráficos de la 

EEA INTA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”

Tirada de 500 ejemplares

Junio de 2013

EDICIONES INTA

EEA INTA Anguil Ing. Agr. Guillermo Covas

(6326) Anguil, La Pampa, Argentina.


p

rólogo

Avances en calidad de carne bovina

3

El  presente  trabajo  es  un  compilado  en  dos

volúmenes ( I y II) de reportes de las investigacio-

nes en el ámbito nacional del INTA sobre aspectos

de  la  calidad  de  carnes  producidas  en  diversos

sistemas de producción y estrategias de manejo.

El documento resume los resultados de trabajos

generados  por  una  red  de  investigadores  de

Estaciones  Experimentales  e  Institutos  de  INTA,

con  la  colaboración  de  Universidades  del  país,

empresas privadas y plantas frigoríficas diversas.

Muchos de estos trabajos han sido o están siendo

publicados en revistas especializadas con refera-

to en el ámbito nacional e internacional, como en

revistas de divulgación, resúmenes de jornadas u

otros eventos técnicos. También han sido presen-

tados en foros nacionales e internacionales. 

La investigación en INTA sobre aspectos de la

calidad de las carnes producidas en el país tiene

una historia reciente, de no más de una década,

pero ha permitido posicionar a la Institución como

un referente  en  Argentina.  Se  pretende  que  esta

publicción  permita  visualizar  en  forma  conjunta,

con  un  formato  similar  entre  productos  y  de  fácil

acceso, la naturaleza de los trabajos y la dimensión

institucional  de  la  experimentación  en  calidad  de

carnes y temas afines. Se pretendió que los repor-

tes sean breves pero reflejen con buen detalle los

problemas en estudio, sus hipótesis y objetivos de

trabajo,  las  circunstancias  y  los  procesos  y  las

metodologías. Se pretendió además que el compi-

lado generado haga visible los grupos de investiga-

dores involucrados ynsus vímculos.

Las investigaciones se centraron en caracteri-

zar  productos  cárneos  de  las  cadenas  bovina,

ovina, caprina, porcina y aviar, en definir indica-

dores principales de la calidad de carnes genera-

das en diversos sistemas, en desarrollar estrate-

gias para producir carnes con propiedades defini-

das y en dimensionar el impacto del estrés animal

sobre la carne. También se avanzó en el estudio

de  de  mecanismos  genéticos,  metabólicos  y

ambientales  para  la  expresión  de  atributos  o

características en las carnes. 

La  información  generada  en  varios  trabajos

sobre carne bovina y ovina producida en sistemas

pastoriles de alta eficiencia individual, o sistemas

combinados de confinamiento y pastoreo resulta

única en el mundo. La misma complementa tam-

bién  el  conocimiento  sobre  estudios  procesos

fisioloógicos y aporta elementos objetivos para la

valorización de carne por origen. La generada en

otros  trabajos  confirma  para  el  ámbito  local

hallazgos reportados en otros ambientes y siste-

mas. Pero en todos los casos, los trabajos fueron

instrumentos  de  construcción  de  una  dinámica

red de vínculos e interacciones donde se comple-

mentaron, construyeron y pontenciaron capacida-

des,  se  indentificaron  debilidades  y  fortalezas  y

se discutieron temas, abordajes y metodologías. 

Dr. Anibal J. Pordomingo

Coordinador Proyecto Integrado de INTA

Calidad e Inocuidad de Carnes

INTA Anguil, La Pampa



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