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¿Qué hemos aprendido? 

(Highlights)

Avances en calidad de carne bovina

9

En bovinos para carne

• A similar edad de faena, las carcasas de vaqui-

llonas  faenadas  a  los  400  kg  son  más  livianas  y

engrasadas  que  las  de  novillos.  Sin  embargo,  la

proporción de músculo y los atributos de calidad

de la carne (resistencia al corte y color) no difie-

ren.

•  A  similar  peso  de  faena  (380-390  kg  PV)  las

vaquillonas  presentan  una  menor  relación

AGPI/AGS  en  el  músculo  longissimus  que  los

novillitos,  pero  no  en  el  gluteus  medious.  La

menor relación AGPI/AGS en el músculo longissi-

mus  de  las  vaquillonas  estaría  asociada  a  su

mayor contenido de lípidos totales en este mús-

culo. La menor proporción de AGPI en vaquillonas

no es compensada por una mayor proporción de

AGS, sino de AGMI. 

•  La  relación  n-6:n-3 de  la  carne  es  menor  en

vaquillonas pesadas (380 kg) o que en novillitos

pesados (390 kg), pero mayor que en vaquillonas

livianas (300 kg)

• En animales terminados en pastoreo, el conteni-

do de ácidos grasos totales y la relación n-6:n-3

no estarían correlacionadas 

• Un mayo contenido de lípidos totales en el mús-

culo longissimus permite incrementar el conteni-

do de C18:1 trans 11 y CLA cis-9, trans-11 en el LM

pero no sus proporciones respecto a la cantidad

de los AG totales

• Las vaquillonas presentan una mayor actividad

de la enzima stearoyl CoA desaturasa (SCD) que

los novillos. Por lo cual si el objetivo es incremen-

tar la proporción de CLA cis-9¸ trans-11 en la grasa

de rumiantes en pastoreo, las vaquillonas deberí-

an ser la categoría de animales a utilizar. 

• Existe gran variación de la actividad de la enzi-

ma  (SCD)  en  los  distintos  tejidos  adiposos,  esto

permitiría  revalorizar  los  distintos  tejidos  adipo-

sos  de  un  animal  según  su  composición  lipídica

con  el  objetivo  de  generar  alimentos  con  mayor

valor nutraceutico.

• En los trabajos realizados la utilización de sola-

num  glacophylum (SG)  como  fuente  natural  de

vitamina D permitió incrementar la calcemia a la

faena,  pero  no  se  logró  mejorar  los  niveles  de

resistencia al corte. Se debería seguir explorando

niveles y momento de suplementación del SG

• La inclusión de aceite de soja y de pescado en la

ración  de  novillos  terminados  a  corral  afectó

negativamente  el  rendimiento  de  res  pero  no

afectó  otras  características  de  la  carcasa,  ni  la

resistencia al corte o color del músculo longissi-

mus. 

• La suplementación con 0,5% del PV de silaje de

maíz  durante  la  recría  de  novillos  no  afecta  las

características  de  la  carcasa,  en  tanto  que  la

suplementación de terminación durante 60 d con

0, 1 y 2% del PV de grano de maíz a novillos incre-

menta  linealmente  el  peso,  el  nivel  de  engrasa-

miento y el rendimiento de la res. La suplementa-

ción consilaje de maíz durante la recría no afecta-

ría  directamente  las  características  de  la  carne,

mientras que la suplementación con grano duran-

te el periodo de terminación de los animales dis-

minuría cuadráticamente la proporción de CLA en

el músculo longissimus e increnta linealmente la

relación n-6:n-3. La suplementación con grano de

maíz  no  afectó  las  características  físicas  de  cali-

dad del músculo longissimus.

•  Asociación  entre  la  estimación  ecográfica  de

características  de  carcasa  y  las  determinaciones

in situ: los valores ecográficos fueron superiores

en  promedio  a  los  de  la  carcasa  para  el  EGD,

podría  ser  atribuido  a  un  error  sistemático  en  la

medición ecográfica, o a la pérdida de grasa sub-

s

íntesis



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