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Pt92 Carne bovina2 Suarez qxd

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cutánea durante el cuereado. En el caso del AOB,

la  diferencia  observada  (menores  valores  en  la

determinación  ecográfica)  podría  ser  atribuida

también  a  errores  sistemáticos  en  la  medición

ecográfica, o a que durante la posfaena existieron

movimientos  de  tejidos  blandos  que  determina-

ron una mayor área.

• El pastoreo de leguminosas incrementa el por-

centaje de CLA y la relación n-6n-3 en la grasa

del el músculo longissimus respecto al pastoreo

degramíneas.  La  proporción  de  CLA  disminuye

linealmente  con  el  incremento  del  tiempo  de

suplementación (12, 28 y 42d) con grano de maíz,

en tanto que la relación n-6n-3 aumenta.

•  La  terminación  de  bovinos  sobre  pasturas  de

calidad  durante  120  días  remueve  antecedentes

de diferentes estrategias nutricionales durante la

recría, incluyendo la recría a corral, sobre los atri-

butos físicos y sensoriales de la carne. Si embar-

go, se retienen efectos residuales sobre el perfil

de ácidos grasos.

• La terminación a corral de bovinos sobre dietas

de alto grano de animales tipo brítánico, jóvenes,

livianos  y  de  engrasamiento  controlado  a  faena

(menos  de  4%  de  grasa  intramuscular)  tienen

perifles  de  ácidos  grasos  más  saludables  (rela-

ción omega 6: omega 3 inferior a 4) que las de ani-

males de mayor engrasamiento y edad a la faena. 

• La edad y el engrasamiento incrementan la rela-

ción omega 6/omega 3 del perfil de lípidos de la

grasa intramuscular en bovinos y ovinos.

• La terminación pastoril de bovinos sobre verde-

os o pasturas de leguminosas genera las menores

relaciones  omega  6/omega  3  en  el  perfil  de  la

grasa  intramuscular.  En  animales  jóvenes  y  de

categorías  livianas  (vaquillonas  y  novillitos)  la

relación puede ser de1:1.

• La terneza de la carne es poco dependiente del

sistema  de  terminación  en  animales  jóvenes.  El

ritmo  de  terminación  (aumento  de  peso)  tendría

una influencia baja en la terneza superados cier-

tos humbrales propios del sistema y la categoría

animal.

• El estres del transporte y de espera previo a la

faena tiene efectos mayores sobre la calidad de la

res que sobre la calidad de la carne.

• La teminación sobre leguminosas genera carne

bovina  de  mejor  perfil  sensorial  que  la  termina-

ción sobre verdeos de invierno.

• La terminación a corral sobre dietas a base de

grano de maíz, sorgo o cebada genera carne con

características  físicas,  químicas  y  sensoriales

similares.

• La variabilidad en espesor de grasa de cobertu-

ra, rendimiento de res y tamaño de bife es mayor

que  la  variabilidad  en  contenido  de  grasa  intra-

muscular y características físicas, químicas y sen-

soriales  de  la  carne  bovina  producida  en

Argentina.

• La suplementación con granos hasta el 1% del

peso vivo del animal, sobre pasturas de base de

alfalfa permite mejorar y homogenizar el ritmo de

engorde sin provocar cambios en las característi-

cas físicas y sensoriales de la carne. Se afecta el

perfil de ácidos grasos de músculo, incrementán-

dose levemente la relación omega 6/omerga 3

•  El  estrés  impuesto  a  novillos  engordados  a

corral previo a su transporte a faena por el ruido

de  ladridos  de  perros  tendría  incrementaría  los

niveles  de  cortisol  y  de  creatinina.  Sin  embargo,

no  tendría  efectos  sobre  los  parámetros  de  cali-

dad de carne. En cambio, la maduración reduce la

fuerza de corte en la cizalla de WB y aumenta la

capacidad  de  retención  de  agua.  Se  observaría

también  un  incremento  en  los  parámetros  de

color  a*  y  b*  como  producto  de  la  maduración,

indicando un aumento en las tonalidades rojiza y

amarilla de la carne.

• En condiciones ambientales templadas y mode-

radamente adversas, el estrés por calor no afecta-

ría el engorde o el consumo de bovinos en confi-

namiento  (Area  de  Gral.  Villegas,  Pcia.  Buenos

Aires).

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EEA INTA Anguil



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