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Pt92 Carne bovina2 Suarez qxd

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Benítez  donde  se  extrajo  el  material  (carne  y

grasa)  necesario  para  llevar  a  cabo  una  prueba

con consumidores. 

Para la ejecución de este ensayo se elaboraron

hamburguesas con 80 % de carne de bife angosto y

20 % de grasa subcutánea, sin ningún tipo de ade-

rezos. La hamburguesas fueron cocinadas a la plan-

cha en forma estándar y probada por 144 consumi-

dores. Se empleó un diseño balanceado para 8 tra-

tamientos en 18 bloques balanceados de 8 consu-

midores  cada  uno  requerimiento  importante  para

utilizar el modelo de mapa de preferencias interno

(Greenhoff y MacFie, 1994). Los ocho tratamientos

de degustación (Cuadro 2), consistieron en:

T1: Hamburguesa de animales del nivel cero

T2: Hamburguesa de animales del nivel bajo

T3: Hamburguesa de animales del nivel medio

T4: Hamburguesa de animales del nivel alto

T5:  Hamburguesa  de  carne  de  animales  engordados  a

pasto, pero con grasa de animales del nivel alto

T6: Hamburguesa de carne y grasa de animales engorda-

dos a pasto

T7: Hamburguesa de animales del nivel cero

T8: Hamburguesa de animales del nivel alto

Cada consumidor completó un formulario anó-

nimo,  donde  constaba  su  edad,  sexo,  lugar  de

residencia,  nivel  de  ingresos  y  de  estudios.  Los

consumidores  provinieron  de  las  Ciudades  de

Resistencia  y  Corrientes  y  del  área  rural  de

Colonia Benítez y Margarita Belén (Chaco) Todos

recibieron  las  8  muestras  y  cada  una  debía  ser

calificada  en  una  escala  hedónica  del  1  al  9  (me

disgusta  mucho  a  me  gusta  mucho  respectiva-

mente). El análisis de las respuestas (internal pre-

ference mapping and Anova, SAS ) ha sido elabo-

rado  juntamente  con  personal  del  Institute  of

Food Research, Reading, Inglaterra.

Las variables respuesta relacionadas con la pro-

ducción  se  analizaron  mediante  el  procedimiento

GLM del programa SAS, tomándose al animal como

unidad  experimental.  Se  utilizó  un  modelo  que

incluía: tratamiento, tipo y su interacción.

Resultados y discusión

La  ganancia  de  peso  vivo  (con  desbaste)  no

fue afectada por los niveles de semilla de algodón

en  el  suplemento  (ganancia  media  656  ±116  g  /

animal / día). El peso vivo final (sin desbaste) fue

413±27 kg y el peso medio de la res fue de 218±17

kg y no fue afectado por los tratamientos. La condi-

ción corporal final fue de 6,9±0,4 (escala de 1 a 9) y

el grado de gordura fue 1,1, los que tampoco fueron

afectados por los tratamientos. A la faena, los ani-

males tenían 2 dientes (la mayoría cambió de dien-

tes durante el ensayo). Estos resultados son simila-

res a los obtenidos en otro ensayo con diseño simi-

lar con novillos de 4 dientes donde se utilizó maíz

en lugar de sorgo (Balbuena y col., 1998).

Los resultados del estudio con los consumido-

res se agruparon en dos categorías, un modelo glo-

bal y otro reducido. El modelo global (A) es el obte-

nido  con  todos  los  consumidores,  a  través  de  los

cuales se obtiene una dimensión significativa con el

95% de confianza.(Figura 1). El modelo reducido (B)

es  el  obtenido  a  través  de  85  consumidores  que

tuvieron un valor de F

>1. Esto es debido a que como

el tratamiento 7 y 8 son repeticiones del 1 y 4, fue

posible  realizar  un  ANOVA  para  cada  consumidor.

En este caso se obtuvieron dos dimensiones signifi-

cativas en el modelo, al 95% de confianza (Figura

2). Los valores para cada tratamiento, según A o B

se muestran en la Cuadro 1.

Considerando el modelo reducido los resulta-

dos  indican  que  los  consumidores  separan  las

muestras en tres grupos: 1) T1, y T2 ; 2) T4 y T8 y

3)  T6.  Muchos  de  los  consumidores  favorecen

aquellas muestras provenientes de animales sin o

con  bajo  contenido  de  algodón  en  su  alimenta-

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EEA INTA Anguil

Cuadro 2. Valores del

modelo Prefmap para los

ocho tratamientos.



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