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Universidad de especialidades turísticas uct reingeniería del restaurante ágape de la fundación remar elaborado por Pedro Solórzano Facilitadora Elena Monge Para la obtención de la Ingeniería en Gastronomía Quito, Julio 2010 agradecimiento

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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS

UCT



REINGENIERÍA DEL RESTAURANTE ÁGAPE DE LA FUNDACIÓN REMAR



Elaborado por Pedro Solórzano

Facilitadora Elena Monge



Para la obtención de la Ingeniería en Gastronomía

Quito, Julio 2010

AGRADECIMIENTO



Esta tesis representa un sueño alcanzado, no hubiese sido posible su finalización sin la cooperación desinteresada de todas y cada una de las personas que a continuación citaré.



A mis padres Pedro y Rocío, gracias por haberme brindado su apoyo en todas las etapas de mi vida. A mi amada esposa Gladys, por ser un pilar muy importante para poder finalizar mi tesis, por darme su apoyo incondicional y demostrarme su gran amor. A mis hermanas María y Cristina, por estar siempre presente en todas las etapas de mi vida y saber que puedo confiar en ellas. A toda mi familia por su apoyo. A mis suegros Hernán y Leticia, a mi cuñada Eugenia, personas que desde el primer momento me brindaron y me brindan todo el apoyo, colaboración y cariño para poder realizar mi tesis.



A mi asesora Elenita Monge por su paciencia, su predisposición permanente e incondicional en aclarar mis dudas, corregir mis errores, pero lo más importante por ser una gran amiga. A mi fraterno amigo Milton León por brindarme siempre su amistad y apoyo incondicional.






DEDICATORIA



Dedico mi tesis a la persona más importante de mi vida, por la cual me levanto cada día con las fuerzas necesarias para salir adelante, por quien lucho y sueño en darle la misma o mejor enseñanza que me han brindado mis padres, a la persona que representa todo para mí. Esta tesis es para mi hija Ruth, también quiero agradecerle a ella por sus risas, por los momentos que hemos vivido los cuales me han dado el impulso para seguir escribiendo, plasmando mis ideas y conocimientos en la reingeniería de Ágape.



ÍNDICE






INTRODUCCIÓN



REMAR Internacional es una Organización No Gubernamental que se encuentra en 53 países, brindando ayuda en las zonas de mayor pobreza.



REMAR Quito, es una fundación que empezó su obra social con un grupo de voluntarios españoles para dar respuesta a la necesidad de ayudar a niños abandonados, huérfanos, enfermos, ancianos, drogadictos, acoger a madres solteras, a padres de escasos recursos con niños, actualmente se encuentra en las principales ciudades del Ecuador realizando su obra.



Su acción se ha centrado en satisfacer las necesidades primarias, especialmente de la población infantil, tanto alimenticias como de primeros auxilios, sanitarios y escolares, por medio de casas de acogida, escuelas gratuitas, dispensarios médicos.



Remar para poder sostener su obra se financia con la venta de productos de limpieza como: galones de desinfectantes, desengrasantes, jabón líquido para manos, entre otros, también cuentan con el auspicio de empresas, el programa PAN (Apadrinamiento a niños), la tienda de ropa, la panadería Pan del Cielo y el restaurante Ágape.



Ágape su significado es un tipo de amor incondicional, también significa comida en común, a nivel mundial existen Ágapes para ayudar a sostener la obra en los diferentes países donde existe la fundación.



En la investigación de campo que se realizó en el restaurante durante dos semanas se encontraron los siguientes problemas:



  • Sus actividades se basan en el día a día, por lo tanto no existía una planificación.

  • Solo preparaban los alimentos que les gustaba y dejaban dañar productos.

  • No existe personal capacitado.

  • La comida que se elaboraba no tenía las normas higiénicas sanitarias adecuadas, ni brindaba las porciones apropiadas que debe llevar un menú diario.

  • El control de gastos se lo hace de una manera empírica.

  • El equipamiento de la cocina no llega ni a lo necesario para elaborar los alimentos de una forma adecuada.

  • Existen procesos administrativos y operativos pero no son los más adecuados.



De este modo se identificó la necesidad de implementar la reingeniería del restaurante dando prioridad a la capacitación en las áreas de cocina y servicio para mejorar la calidad de los almuerzos, la buena atención al cliente, etc.



La reingeniería significa un cambio total en los procesos operativos y administrativos, es desechar todo lo malo de una organización, en otras palabras es empezar de cero.



El objetivo de este proyecto es brindar una oportunidad al personal del restaurante y de la fundación para una reinserción social, con los conocimientos necesarios para desempeñar un puesto de trabajo en el campo restaurantero, además garantizar la buena manipulación de alimentos, implantar las normas higiénicas en el proceso de almacenamiento, producción y servicio.



En la parte administrativa se da a conocer la estructura organizacional, para definir los puestos de trabajo, responsabilidades, perfiles y competencias que debe reunir el personal, con estos parámetros se determinará el personal más apto para poder desempeñar un rol en Ágape.



Se define la misión y visón para saber la razón de la existencia del restaurante y a donde se quiere llegar.



Los procesos administrativos descritos e implementados en la reingeniería ayudarán a saber los pasos a seguir para que el restaurante funcione de una manera idónea y los procesos de control determinarán fallas, correcciones o si estos se deben rehacerlos. También se establecen los formatos a utilizarse en los procesos de compras, cuadre de caja, inventarios, ingresos por compra e ingresos por donación, recetas estándar para la determinación de costos, lista de productos, etc.

No se puede cambiar el nombre del restaurante pero se plantea un isologotipo donde se encuentran ambos el logotipo e isotipo, para identificar claramente al restaurante que pertenece a la fundación, por lo tanto los colores corporativos están definidos por el verde y blanco con sus respectivos códigos.

Por otra parte, la estructura del establecimiento se define como persona natural a cargo de la esposa del pastor de la fundación, para no cambiar los estatutos de la fundación por ser el medio más conveniente, se identifican los requisitos y reglamentos estipulados por la ley, necesarios para su completa operación.

En la parte operacional constituye un pilar fundamental en el proceso de cambios que se están dando, en primer lugar, se dio prioridad a la capacitación del personal para la mejora de los siguientes aspectos; presentación de platos, normas sanitarias e higiénicas, el buen almacenamiento de los productos, técnicas culinarias, atención al cliente, etc.



Con la aplicación de las buenas prácticas en la cocina y servicio se garantiza la higiene necesaria para el buen manejo de alimentos y la obtención de productos inofensivos o inocuos.



Con la dotación de los uniformes se proyecta una mejor higiene personal, además es una prenda de vestir idónea para ejercer un oficio, que brinda una identidad, por ello el uso del uniforme da una imagen para la empresa y seguridad al cliente.



Con la ampliación y el equipamiento de la cocina, que están diseñadas ergonómicamente para que los voluntarios realicen su trabajo sin hacer esfuerzos innecesarios, se conseguirá producir más y en menor tiempo, un mejor almacenamiento con temperaturas idóneas para los productos no perecibles y cárnicos.



Finalmente, se realizó un cálculo de cuánto costará el proceso de reingeniería y en qué tiempo se recuperará este valor.









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