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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS





TEMA: ELABORACIÓN DEL MANUAL DE PROCESOS DEL ÁREA DE COCINA DE LA HOSTERÍA ALÁNDALUZ




Elaborado por: Liliana Patiño Jurado



Facilitador: Chef Alberto Melo.



Para la obtención de la Ingeniería en Gastronomía


Quito, Julio del 2009














DEDICATORIA




El presente trabajo está dedicado a:


Mis padres LENIN Y MARIANITA; por su esfuerzo, ejemplo, dedicación y soporte incondicional.


A mi hija Lizbeth quien es mi inspiración, a Martín quien ha sido mi impulso, y apoyo absoluto.


A mis Hermanos Lorena y Lenin; a mi Tío Patricio, por ser un pedestal clave durante mi carrera.






























AGRADECIMIENTO




Primero a Dios por brindarme tantas oportunidades en mi vida y por ser quien me ha guiado siempre.


A mis Padres gracias por ser los mejores del mundo, a mis hermanos, a mi hija Lizbeth y a Martín quienes han dado un nuevo color a mi vida. A mi Tío Patricio por su apoyo incondicional.




A mi Tutor Alberto Melo, quien ha sido un gran apoyo para la elaboración de este trabajo


A la Hostería Alándaluz, quienes me abrieron las puertas para la elaboración de mismo.


A Santiago Salazar, quien ha puesto un granito de arena en la elaboración de este Manual.















INTRODUCCIÓN


Manabí es una provincia que nos ofrece una gran variedad de atractivos turísticos, como sus paisajes, su historia, su gente y como no mencionar su sazón, la cual es muy apetecida para los turistas nacionales e internacionales.


En Manabí muy cerca de Puerto López, se encuentra Alándaluz, una hostería que representa turismo ecológico, su principal meta es contribuir con el cuidado del medio ambiente en el cual se desarrolla.


Alándaluz, posee una belleza innata, brindando al cliente que busca paz, tranquilidad o aventura ya que existen rutas y recorridos por los lugares turísticos cercanos en los cuales se pueden realizar turismo de aventura.



Alándaluz es uno de los lugares predilectos tanto para los turistas nacionales como internacionales, por esta razón, se ha propuesto establecer procesos eficaces dentro del área de cocina, para brindar a los turistas un mejor servicio y un excelente producto


En el capítulo 2 mencionaremos los antecedentes del establecimiento, cuales son los procesos que se están utilizando dentro de esta área, con el fin de mejorarlos, complementarlos e innovar nuevas propuestas para que los resultados sean los esperados.


Es muy importante mencionar que es necesario y de vital importancia una redistribución del área de cocina, implementando espacios determinados para el área fría, caliente, dish etc. Un tema ineludible es el cambio de la cubierta del techo, ya que el bambú es un agente contaminante que no favorece a la sanitación y la Higiene que la cocina demanda.


En el capítulo V mencionaremos la implementación y la redistribución del área de cocina de acuerdo a la filosofía ecológica sin dejar de lado, las necesidades de una cocina industrial. Adecuándola a la capacidad del restaurante y a la rotación que tiene de acuerdo a la temporada de afluencia de turistas.


Después de analizar paso a paso sus procesos, pudimos darnos cuenta que una de las grandes fallas estaba en las compras, ya que no tienen una lista de proveedores fijos y al producir muchos de los vegetales utilizados en la cocina, es difícil saber cantidades fijas en las órdenes de compra, mantener un stock máximo y mínimo, y la nula utilización de formatos como los inventarios; Impiden que el departamento de compras y bodega funcione correctamente.


En el caso de las bodegas en muy importante tomar en cuenta puntos importantes para el almacenamiento de los productos tales como: la temperatura de conservación, fechas de expiración, tipo de producto, si necesitan ser procesados o porcionados antes de su almacenamiento. Para esto es muy importante que el personal de cocina conozca las formas de almacenamiento y temperaturas y lo vital que es llevar el control sobre la materia prima para evitar la pérdida dentro del establecimiento.


Un punto fundamental dentro de una cocina es la higiene y la sanitación, ya que esta es la base para la elaboración de un platillo, Es necesario capacitar al personal de cocina con el fin de implementar sistemas de higiene dentro de esta, incentivar al uso de uniformes, de normas básicas para el manejo de alimentos; Conocer acerca de control de puntos críticos de temperatura en los productos, procesados y no procesados; lo importante que es evitar que los alimentos se contaminen, la correcta sanitación de equipos y utensilios, y como combatir las plagas, ya que estas producen contaminación e insalubridad dentro del establecimiento.


Después de especificar la estructura física del establecimiento, su implementación, los procesos que se deben seguir para tener un control preciso sobre la adquisición de materia prima, y la importancia de la higiene y la sanitación, el siguiente paso es el área de la producción, para la cual es muy importante crear las recetas estándar, de cada platillo que se expende, especificando porciones, temperaturas y cantidades adecuadas para controlar desperdicios por sobreproducción de los alimentos. La correcta elaboración del Mise en place, lo que se debe tomar en cuenta para tener un producción eficaz, ya que el mise en place es la clave para que el producto salga a tiempo y estandarizado.

La elaboración de los platillos es el punto en el cual ponemos en práctica, técnicas culinarias, cortes específicos, siempre tomando en cuenta las recetas estándar, siguiendo un proceso específico, con el fin de que cada platillo conserve el mismo sabor, textura, color que el original.


Un aspecto muy importante es la presentación de los platillos, para lo cual debemos combinar guarniciones con la parte principal de cada platillo, buscar un equilibrio en colores y texturas, para que cada uno refleje la calidad del producto y servicio que se ofrece.


El costeo de cada platillo es una parte fundamental para la organización del establecimiento, y este tiene como fin analizar cuanto nos cuesta producir como empresa cada platillo, y que se debe tomar en cuenta para colocar el precio a cada uno de ellos, sin que este afecte a los ingresos de la hostería, para esto es muy importante contar con recetas de costos en las cuales se encuentren los costos reales de la materia prima utilizada. Es importante mencionar, que el restaurante depende de la rotación de turistas que tenga Alandaluz, ya que no es un lugar abierto a todo público.


Es muy importante velar por el bienestar de cada uno de los colaboradores del área de cocina, para esto se debe instalar un sistema de prevención de accidentes laborales, ya que el área de cocina es un lugar muy propenso a accidentes. Se debe encontrar la manera de prevenirlos, pero si ocurrieran se debería estar preparados para brindar los primeros auxilios necesarios y contar con todos los implementos necesarios en caso de accidente.



Así como salvaguardamos la vida de nuestros colaboradores es muy importante aprender a cuidar el medio ambiente que nos ha brindado la oportunidad, de admirar las maravillas que tiene y poder utilizarlas para el turismo.


Las Buenas Prácticas en el sector del turismo significa buscar la manera de causar el menor impacto posible para el medio ambiente, para esto es importante aprender a Reducir, Reutilizar y Reciclar, esta es una política del establecimiento ya que su filosofía es cuidar y proteger el medio ambiente.








CAPÍTULO I


INFORMACIÓN GENERAL

PROVINCIA DE MANABÍ















1“Manabí es una provincia que se encuentra al Noroeste del Ecuador, la capital es Portoviejo, la provincia tiene una extensión de 18.878 km2, de mar territorial 129.640 km2 y cuenta con 350 kilómetros de playa, desde Ayampe (en el sur) hasta Pedernales (en el norte) geografía caracterizada por acantilados, desembocaduras, estuarios, islotes, islas, lajas y rocas que muestran bellos paisajes a lo largo de nuestra geografía costera, que es el principal atractivo turístico de la provincia.


Limita al norte con la provincia de Esmeraldas, al sur y este con la provincia deL Guayas al este con la provincias de Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, y al oeste con el Océano Pacífico. En su costa se encuentra la ciudad y puerto de Manta, el cual es el primer puerto pesquero del Ecuador. Manabí es la tercera provincia más poblada de Ecuador”.


1 Atlas geográfico universal y del Ecuador 1998






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